黄酒工艺

黄酒工艺

自然酿造  世界遗产1509692295687475.jpg

  绍兴黄酒以糯米为“肉”,麦曲为“骨”,酒药为“魂”,鉴湖水为“血”,积3000年之功力,才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独有一功。“天下灵泉汇鉴湖,制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪,经岩层与砂砾过滤净化,含有微量矿物质,硬度适中,澄碧纯洁,极宜于酿酒,为他水莫及。    绍兴黄酒传承千年的酿制技艺:农历七月制酒药,八、九月制麦曲,小雪做酒娘,大雪前后投料开酿,用独特的复式发酵工艺发酵90余天,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封贮藏,一般贮存三年以上方可上市。酒,越陈越香,越陈味越甘醇。

    绍兴酒品种不同,味亦不同。其“元红”用摊饭法酿制,发酵完全,少残糖,酒液澄黄透明,味甘微苦。“加饭”则以元红为基础,再加糯米饭而酿成,故酒色深黄呈红,质厚味甘。“善酿”以陈元红代水制成,质地更浓,芳香浓郁,味道醇厚。“香雪”用烧酒代水采用淋饭法酿成,醇和鲜甜,既无白酒辣味,又具黄酒甜味,浓烈有劲。

  酿制黄酒讲究天、地、人合一,即人们常说的天时、地利、人和,体现了中国传统智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时,就是绍兴的自然环境和地理环境,非常有益于酿酒菌种的繁育;地利,是指水质独特,得天独厚的鉴湖水;人和,是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

  绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传,不断创新,不断完善,目前已达到炉火纯青的地步,这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。2006年,绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。


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